Prime Cost: Gıda + İşgücü %60 Kuralı

Restoranda iki büyük maliyet varsa biri gıda, diğeri insan. İkisini tek sayıda toplamanı sağlayan gösterge prime cost'tur: satılan mal maliyeti artı işgücü maliyeti, ciroya bölünür. Sektörde yaygın kabul gören üst sınır %60; bu çizgiyi aşınca kâr, kira ve faturalar ödendikten sonra cebine kalan miktar hızla erimeye başlar. Bu yazıda hesabı kuracak, haftalık izleme şablonunu verecek ve sayıyı düşürmenin kaldıraçlarını sıralayacağım.

Prime cost nedir, nasıl hesaplanır?

Formül üç adımda:

1. Gıda maliyeti (COGS): dönem başı stok + dönem alımları − dönem sonu stok. Menüde satılan her şeyin maliyeti: kahve çekirdeği, süt, et, sebze, ekmek, paket.
2. İşgücü maliyeti: maaşlar + SGK işveren payı + prim ve yan haklar + bordroya yansıyan diğer kalemler. Yalnızca net maaş değil, senin toplam ödemen.
3. Prime cost = (gıda maliyeti + işgücü maliyeti) ÷ ciro × 100.

Örnek: bir haftada ciroyu 250.000 TL (örnek) yaptın; gıda maliyetin 87.500 TL, işgücü maliyetin 60.000 TL. Toplam 147.500 TL; prime cost %59. Sınırın dibinde geziniyorsun demektir ve haftayı rahat kapatmış sayılmazsın.

Kalem bazlı food cost: örnekle görelim

Toplam prime cost yeterli değil; kalem bazlı bakmak gerekir. Örnek: bir ana yemeğin porsiyon maliyeti 22 TL (örnek), menü fiyatı 75 TL; kalem food cost'u %29. Bir makarnanın maliyeti 12 TL, fiyatı 60 TL; %20. Bir kahvenin maliyeti 9 TL, fiyatı 60 TL; %15. Tablo net: içecek ve makarna gibi ince kalemli ürünler, ana yemeğin ağırlığını taşıyabilir. Menünü bu tabloyla yazdığında "hangi kalem gerçekten para kazandırıyor" sorusunun cevabı tahmin olmaktan çıkar. Kasavana ve Smith'in menü mühendisliği yaklaşımı (1982, Cornell HRA Quarterly) kalemleri popülerlik × kârlılık matrisine koyar; bu tablo o matrisin ham maliyetidir.

%60 kuralı ne kadar gerçekçi?

%60, sektörde yaygın konuşan bir üst sınırdır ve her işletme için aynı demek değildir. İçecek ağırlıklı kafede gıda maliyeti ince ama işgücü payı görece yüksek olabilir; mutfak ağırlıklı restoranda tablo tersine dönebilir. Kuralı bir alarm çizgisi gibi kullan: üstüne çıktığında panik değil, hangi bileşenin şiştiğini bul. Unutma: kira, faturalar ve kâr prime cost'tan sonraya kalır. %60'ı sürekli aşıyorsan, kira ödendikten sonra kese kâğıdına sığacak bir şey kalmıyor demektir.

Hangi ayak daha kontrollü?

Prime cost'un iki ayağı senin elinde farklı hızlarda oynar. Gıda ayağı hızlıdır: tedarikçiyi, reçeteyi ve porsiyonu bu hafta değiştirebilirsin; etki aynı hafta tabloya yansır. İşgücü ayağı yavaştır: kadro kararları insan hayatına dokunur, yasal süreçleri vardır ve aceleye alınan kadro kararı hem maliyeti hem deneyimi bozar. Bu yüzden sıralama net: gıda ayağında haftalık mikro ayar, işgücü ayağında aylık makro plan. İki ayağı aynı hızda sıkıştırmaya çalışan işletme ikisinde birden hata yapar; hız farkını kabul eden işletme her hafta bir adım önde tablo kapatır.

Haftalık izleme tablosu

Aylık bakmak geç kalmana yol açar; prime cost haftalık izlenir. Şu sütunları bir e-tabloya kur ve her pazartesi doldur:

• Hafta: tarih aralığı.
• Ciro: POS toplamı.
• Gıda maliyeti: stok sayımı ile hesap; göz kararı değil.
• İşgücü maliyeti: bordro + o haftanın yan hakları (vardiya bazlı tahminle).
• Prime cost %: formülle otomatik hesap.
• Not: fiyat zammı, fire, izin, kampanya gibi öne çıkanlar.

Altı haftalık seri, mevsimsel eğilimi de gösterir: ramazan, yaz verandası ve okul dönemi farklı tablolar çizer. Seri uzunlaştıkça "bu hafta neden kötü?" sorusunun cevabı tahminden veriye dönüşür.

Haftalık tabloda alarm nasıl okunur?

Prime cost tablosunda tek haftalık sıçramaya panikle tepki verme; önce nedeni sınıflandır:

• Fiyat kaynağı: tedarikçi zammı; iki hafta üst üste sürerse reçete ve fiyat tarafına geç.
• Hacim kaynağı: düşük ciro; aynı sabit işgücü daha az ciroya bölünür, oran kötü görünür ama kalem sağlıklıdır.
• Düzen kaynağı: sayım hatası, kayıt unutulan alım, vardiya yanlış; düzeltilmesi en hızlısı.
• Gerçek kayma: porsiyon büyümesi ve fire; düzen ve eğitim gerektirir.

Dört kaynağı ayırmadan alınan karar, yanlış kalemi küçültür. İki haftalık kural işini görür: iki üst üste hafta aynı yönde sapıyorsa aksiyon, tek haftalık sapma ise gözlem.

Gıda maliyetini düşüren kaldıraçlar

• Reçete standardizasyonu: her kalem için ölçülü reçete; "şefin gözü" ölçü birimi olamaz.
• Porsiyon kontrolü: terazi, ölçek ve tabak tasarımı; tabakta sistematik kalan yemek, porsiyon-fiyat uyumsuzluğunun işaretidir.
• Stok disiplini: haftalık sayım, FIFO, minimum-maximum seviye; buzdolabında kaybolan malzeme prime cost'a yazar.
• Fire takibi: kırılma, bozulma ve yanlış hazırlığı ayrı kaydet; çözümü farklıdır.
• Menü maliyetleme: her kalem için hedef maliyet ve fiyat kurgusu; güncel çerçeve menü fiyatlandırma ve food cost rehberinde.
• Girdi enflasyonu dönemi: tedarik ve reçete ayarlarının takvimi gıda enflasyonu ve maliyet yönetimi yazısında.

İşgücü maliyetini düşüren kaldıraçlar

• Shift planlama: yoğun saatleri satış verisiyle belirle; boş saatte tam kadro, prime cost'un en sessiz katilidir. Yoğun saat planı için shift planlama yazısına bak.
• Çapraz yetkinlik: garsonun kahve yapabilmesi, kasadakinin paket toplayabilmesi; küçük kadroyla geniş kapasite demek.
• Bordro kalemlerini bil: 2026'da tek asgari ücretlinin brütü 33.030 TL, neti 28.075,50 TL, senin toplam maliyetin ~38.769 TL. İşveren payı oranları ve SGK desteğinin şartları işgücü maliyeti ve teşvikler yazısında tek tek var.
• Verim ölçümü: saat başı ciro ve misafir başı işgücü maliyetini ayda bir hesapla; trendi not et.

İşgücü tarafında bir de zamanlama kaldıracı var: kadro kararlarını haftalık ciro tahminiyle vermek. Örnek çerçeve: tahmin %20 düşükse tam kadro yerine daraltılmış vardiya kur; tahmin yüksekse ek vardiya aç. Bordroyu ay sonunda değil hafta içinde yönetmek, prime cost'un işgücü ayağını sabit olmaktan çıkarıp değişken hâle getirir; değişken kalem yönetilir, sabit kalem katlanılır.

Bir uygulama notu

Prime cost %60'ı aşıyorsa iki kapın var: gelir tarafında fiyat ve menü, maliyet tarafında tedarik ve kadro. En sık yapılan hata iki kapıyı aynı anda çarpmak: tek seferde hem zam hem küçülme, misafir deneyimini bozar ve tabloyu okunmaz hâle getirir. Önce izle, sonra tek kaldıracı değiştir, iki hafta sonucu gör, sonra sıradakine geç. Böylece hangi hamlenin işlediğini de öğrenmiş olursun; bu bilgi, enflasyon dönemlerinde en değerli varlığın olur.

Sık yapılan hatalar

• İşgücü maliyetini yalnızca net maaş saymak; SGK işveren payı ve yan haklar dışarıda kalınca prime cost yapay biçimde düşük görünür.
• Stok sayımını atlayıp yalnızca alım faturasıyla gıda maliyeti hesaplamak; sezon ortasındaki sapmayı bu tablo gizler.
• Kampanya ve ikramları maliyet dışı bırakmak; ikram da maliyettir ve tabloya yazılmalı.
• %60 çizgisini tek seferlik hedef gibi kullanmak; kuralın işe yarayan tarafı haftalık seri hâlinde izlenmesidir.
• Tüm menüye tek zam uygulayıp kalem bazlı farkı görmemek; bir kalemin kurtardığını diğerinin nasıl gömdüğünü ancak kalem bazlı tablo gösterir.

Son söz: prime cost tek bir sayıdır ama tek başına karar vermez; ciro tablosuyla, masa başı gelirle ve nakit akışıyla birlikte okunur. Ama %60 çizgisi hangi işletme için olursa olsun aynı işi görür: seni sayıları konuşmaya iter. Konuşmayan işletme sahibi, enflasyon döneminde en çok şaşıran kişi olur.

Kaynaklar: Dergi içi okumalar: işgücü maliyeti ve teşvikler 2026 ve menü fiyatlandırma ve food cost.